A steak akár grillezve, akár öntöttvas serpenyőben keményre pirítva finom és húsos kényeztetés minden időjárásra tökéletes. Bár mindkét módszer fantasztikus, a lassú füstölés egy másik nagyszerű főzési módszer a steakekhez. Habár füstölő hús általában olyan vágások számára van fenntartva, mint szegy vagy tarja, steak is füstölhető. Csak a megfelelő technikára és felszerelésre van szüksége.
TartalomA steakfüstöléssel kapcsolatos tanácsokért a The Manual felkérte Danny Lledót a Michelin-csillagos étterem séfjére. kölyök (chee-KETT) Washington DC-ben. A Xiquet a termékközpontú mediterrán ételekre összpontosít, amelyek középpontjában egy fatüzelésű konyha áll. A Xiquet étteremben Lledo séf innovatív ételeket készít, kiemelve a legjobb helyi és nemzetközi termékeket.
Danny Lledo séf a steak kiválasztásáról
A legjobban füstölt steakekhez válasszon a vastagabb (körülbelül 1,5 hüvelyk) bevágásokat. Egy tipikus hentespultnál ezek a lehetőségek közé tartozik a ribeye, a szűzpecsenye vagy a New York-i csíkos steak. Ha a steak túl vékony, mint például a szoknyasteak, akkor úgy éri el a készét, hogy nem tartja meg a füst ízét. A Ribeye jó választás, mert jól márványozott, és általában vastagra vágják.
Egy másik népszerű választás a porterhouse steak. A portás nagy csontja miatt a főzési idő hosszú lesz. A hordárfüstölés egyik trükkje az, hogy a húst függőlegesen, a csík oldalával a rácsokra helyezzük (a filé része a hőtől távol). Ez a technika biztosítja, hogy a porterhouse vékonyabb filéje ne süljön túl a csíkhoz képest. Kipróbálhat olcsóbb darabokat is, mint például a London Broil (a tehén hátsó lábából vágják le). Ezt a sovány darabot ízletesen pácoljuk, füstöljük és vékonyra szeleteljük.
A steak kiválasztásakor nagyon fontos tudni a szelet súlyát és méretét. Ez az információ lehetővé teszi a főzési idő megfelelő mérését, elkerülve annak esélyét, hogy a steak túlsüljön vagy kiszáradjon. Ne feledje, hogy nem az íz az egyetlen előnye a dohányzásnak.
„Igen, lehet füstölni a húsokat az ízért” – mondta Lledo. „De nagyon hasznos a puhításnál is, különösen, ha különösen sűrű vagy nehezebben süthető húsokkal dolgozunk, a füstölés lassú tűzön lassan lebontja a rostokat. Lehet, hogy nincs rá szükség egy ribeye-hoz vagy más steakekhez, de a fafüsttel és a fokozatos főzéssel fokozza az ízt.”
A Steak elszívása
Egy jó füstölt steak elkészítéséhez nincs szükség díszes dohányzó felszerelésre – egy szabványos Weberre faszén grill teljesen rendben van. Mielőtt elkezdené a dohányzási folyamatot, alaposan ismernie kell az alapokat.
„Van egy zöld tojásfüstölőm, és nem elég fát rakni bele” – mondta Lledo. „Győződjön meg arról, hogy a faforgács nedves, hogy füst keletkezzen. Először állítsa be a dohányzót a kívánt hőfokra, és helyezze bele a nedves faforgácsot. Pár óráig áztatni kell. Főzhetsz egy komplett steaket, főzhetsz egy kétkilós ribeye-t, közvetett hővel, de több mint másfél órába telik, ha meg akarod kapni a fa ízprofilját.'
A kulcs a hőmérséklet szabályozása és annak biztosítása, hogy a faforgács megfelelő mennyiségű füstöt termeljen. A varázslatos kombináció az alacsony hőfok és a hosszú főzési idő. Ezzel füstös ízt kölcsönöz a steaknek anélkül, hogy túlsütné. A füst ízét a választott fafajtával is testreszabhatja. Az enyhébb íz érdekében válasszon pekándiót, juharfát vagy égerfát. Ha valami hangsúlyosabbat szeretne, próbálja ki a mesquite-ot, a hickory-t vagy a tölgyet. Ha jobban szereti a szeleteket, akkor a kész füstölt steakeket forró faszén felett gyorsan grillezzük. Ez az alacsony és magas hőmérsékletű módszer (ugyanaz a filozófia, mint a sous vide fordított sütésnél) szabadalmaztatott grillnyomokat kölcsönöz a steaknek anélkül, hogy kiszárítaná a húst.
